Bereiten Sie die Steinsuppe am Vortag zu, indem Sie die Zwiebeln und den Knoblauch in einer Auflaufform mit etwas Öl anbraten. Geben Sie dann den ganzen Fisch (ohne ihn zu säubern oder auszunehmen), die gehackten Tomaten, das Lorbeerblatt, den Fenchel, Salz und Pfeffer hinzu. Mit Wasser bedecken und bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen.

Alles vermischen und durch einen Kartoffelstampfer und anschließend mehrmals durch ein Sieb passieren, um möglichst viele Gräten zu entfernen. Achten Sie darauf, kein zu feines Sieb zu verwenden, da der Saft der Suppe erhalten bleiben muss, die recht dick bleiben soll.

Bereiten Sie die Marinade am Vorabend zu, indem Sie den gesäuberten und geschuppten Fisch in eine andere Auflaufform legen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln in Scheiben oder Würfel schneiden und auf dem Fisch verteilen. Mit Safran bestreuen, Lorbeerblatt und Fenchel hinzufügen und über Nacht (mindestens 6 Stunden) an einem kühlen Ort marinieren lassen.

Kochen Sie die Fische am Tag, indem Sie sie einzeln in einer der beiden Suppenböden kochen. Nehmen Sie jeden Fisch sofort heraus, sobald er gar ist, um den nächsten zuzubereiten. Es empfiehlt sich, einen Korb zu verwenden, um die Fische einzuweichen und sie ohne Beschädigung herauszunehmen. Achten Sie genau auf die Garzeit, da der Fisch recht schnell gart.

Die andere Suppengrundlage aufkochen und die Kartoffeln darin garen.

Den Fisch nach dem Kochen in der Suppe warm halten.

Servieren Sie die Suppe mit Croutons und Rouille (Mayonnaise mit Chili und Safran) und richten Sie den Fisch mit den Kartoffeln in einer Schüssel an.